Avaliação da eficácia do sistema de gestão de segurança alimentar da "Empresa de carnes"

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarAs alterações económicas e socioculturais dos últimos anos forçaram a alteração dos hábitos alimentares da população, representando um enorme desafio para o setor agroalimentar. O crescente aumento demográfico, a globalização, a deslocação para ambientes urbanos e a disponibilidade de informação relacionada com o impacto da alimentação na saúde e no meio-ambiente, moldaram as tendências de consumo atuais, caraterizadas pela comodidade, sustentabilidade e funcionalidade. Estas alterações fizeram sentir-se com aumento das exigências legais e a elaboração de referenciais de garantia da qualidade e segurança alimentar, com o objetivo de minimizar a probabilidade de ocorrência de perigos e reduzir a vulnerabilidade e as ameaças associadas aos géneros alimentícios. Destacando-se com uma das marcas com maior notoriedade no seu segmento, a Empresa de Carnes certificou o seu sistema de gestão de segurança alimentar com o referencial FSSC 22000, que se fundamenta em normas internacionais como a ISO 22000, ISO 9001, ISO/TS 22003 e especificações técnicas para os programas de pré-requisitos (PPR’s), como a ISO/TS 22002-1. Tendo em conta a alteração constante da legislação, o aumento da exigência dos clientes e a perspetiva de preservar a certificação, a empresa propôs a elaboração da dissertação com o tema “Avaliação da eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar”. Ao longo de sete meses pude acompanhar os responsáveis pelo controlo de qualidade e integrar algumas equipas de produção, tendo recolhido várias informações relacionadas com o programa de pré-requisitos, as boas práticas de fabrico e higiene. Neste período, foram monitorizados vários parâmetros tais como a confirmação dos fluxogramas in loco, validação da informação mencionada na rotulagem relativa a ingredientes e alergénios, conformidade dos materiais de contacto, notificações RASFF associadas às matérias-primas, resultados microbiológicos e químicos em todos os produtos comercializados, evolução da temperatura e pH das carcaças de suíno no período post-mortem, controlo de PCC e PPRO’s e ainda, a monitorização de devoluções e reclamações. Estes parâmetros são indicadores importantes da eficácia do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) e permitiram ter uma perceção dos pontos mais críticos associados ao processo e, deste modo, estabelecer propostas de melhoria eficazes para garantir a segurança dos alimentos.Economic and sociocultural transformations of the last few years forced the adjustment of the eating habits of the population, posing a huge challenge for the agri-food sector. The increasing demographic growth, globalization, the migration to urban environments and the availability of information concerning the impact of food on health and environment, have shaped the current consumption trends, marked by convenience, sustainability and functionality. These changes led to increased legal requirements and the development of food quality and safety assurance standards in order to minimize the probability of hazards and reduce vulnerability and threats related with food. Standing out as one of the most notorious brands in its segment, “Empresa de Carnes” has certified its food safety management system according to the FSSC 22000 standard, which is based on international standards such as ISO 22000, ISO 9001, ISO/TS 22003 and technical specifications for prerequisite programs (PPR's) such as ISO/TS 22002-1. Due to the constant changes in the legislation, the increasing demand from customers and the perspective of preserving certification, the company proposed the dissertation about the “Evaluation of the effectiveness of the food safety management system”. Over seven months i was able to accompany the responsibles of quality control and integrate some production teams. In this period i collected information concerning the prerequisite program, good manufacturing practices and hygiene. During this time, numerous parameters were monitored such as confirmation of in loco flow charts, validation of the information mentioned on the labeling for ingredients and allergens, contact material compliance, RASFF notifications related to raw materials, microbiological and chemical results on all products marketed, evolution of pork carcass’s temperature and pH during the post-mortem period, control of PCC and PPRO's and also the monitoring of returns and complaints. These parameters are important indicators of the effectiveness of the food safety management system and allowed the understanding of the critical points related to the process and thus to establish effective improvement proposals to ensure food safety